Sosein - Gourmetrestaurant in Heroldsberg bei Nürnberg

 
Mark Zimmermann

Erstellt | Geändert

Eines steht fest: Jens Brockerhof beherrscht die Klaviatur der Gastronomie.
 

Das Sosein - ein aussergewöhnliches Restaurant in einem historischen Gutshof

 

Sosein. Gourmetrestaurant
zu Gast bei Sternekoch Felix Schneider
bodenständig und auf höchstem Niveau

Das Fünf-Sinne-Menü

Ursprünglich wollte er Medizin studieren, aber ein Job als Geschirrwäscher und besonders die Arbeit in der Küche eines American Diner in Nürnberg weckten seine Leidenschaft. „Es war sehr aufregend, zu erfahren, was man mit seiner Hände Werk und Kreativität alles erschaffen kann.“ Im Zuge seiner Ausbildung zum Koch bekam der heutige Inhaber des „Sosein“ die Möglichkeit in einem Pariser Sternerestaurant zu arbeiten. In seiner Freizeit habe er dort immer wieder gerne die Pâtisserien des berühmten Konditors Pierre Hermé aufgesucht - und im wahrsten Sinne des Wortes angebissen: „Schnell war mir klar, dass ich nach meiner Lehrzeit eine Ausbildung zum Konditor anschließen werde.“     

 

Vom Tellerwäscher zum vielseitig interessierten Gourmet

Gesagt, getan. Doch damit noch lange nicht genug. Jens Brockerhof machte sich selbstständig, um seine eigenen Ideen besser verwirklichen zu können. Er fand Mitstreiter und gründete das Unternehmen „El Paradiso Catering“ mit eigener Pâtisserie-Palette. „Angefangen haben wir in der elterlichen Küche und im Keller“, sagt Brockerhof und schmunzelt, „mit unserem kleinen, mobilen Restaurant sind wir dann zu den Kunden nach Hause gekommen. Auf diese Weise entstanden viele Freundschaften und Netzwerke, so dass El Paradiso weiter wachsen konnte. 2009 sind wir dann ins Ofenwerk Nürnberg umgezogen.“

 

fein komponiert

Sternekoch Felix Schneider kocht auf höchstem Niveau, aber immer bodenständig und ohne Allüren.

Sternekoch Felix Schneider und seine Philosophie

 

Felix Schneider ist Koch in Heroldsberg bei Nürnberg - aber nicht irgendeiner! Jetzt ist er Deutschlands bester Nachwuchskoch. Der französische Restaurantführer Gault Millau hat Felix als Entdeckung des Jahres ausgezeichnet.

Der Gast genießt sein Dasein - und erfährt das Sosein

Doch der Traum von einem eigenen Restaurant mit gehobener Küche habe Jens Brockerhof nie wirklich losgelassen. Gemeinsam mit dem Sternekoch Felix Schneider, den er noch aus den Jahren seiner Lehrzeit kennt, eröffnete er 2015 im ehemaligen Traditionsgasthaus „Schwarzer Adler“ das „Sosein“. Das Restaurant in Heroldsberg bei Nürnberg, benannt nach einem philosophischen Begriff, wonach der Geist eines Menschen oder Tieres das Wesen erfahre, folgt einem ganz besonderen und nachhaltigen Grundsatz. „Wir wollen Sorge tragen“, erklärt Brockerhof, „dass bei uns das geschlachtete Tier auch in der Gänze verarbeitet wird und auf die Speisekarte kommt. Es wird nichts weggeworfen.“ Fleisch, Obst und Gemüse kämen fast ausschließlich von regionalen Anbietern. Bei der Schlachtung achte man darauf, dass die Qualität des Fleisches niemals beeinträchtigt werde. „Bei Fischen zum Beispiel wenden wir die japanische Ikejime-Methode an: Die Tiere werden paralysiert, dann getötet und komplett ausgeblutet. Auf diese Weise können wir den Fisch trocken reifen lassen, was bei der weiteren Verarbeitung eine bessere Konsistenz, Textur und Aromatik - sprich: ein ganz neues Esserlebnis ermöglicht.“

 

 

5Fragen an Jens Brockerhof

1.

Seit wann gibt es das „Sosein“?

Seit 2015 führen wir das Restaurant in Heroldsberg bei Nürnberg

 

2.

Was steht bei „Sosein“ auf der Karte?

Wie führen ein einziges Menü statt à la carte, das heißt: Ein Tier kommt komplett auf den Speiseplan, wird vollständig verwertet. Nichts wird weggeworfen.

 

3.

Was ist „Ikejime“?

Das ist eine Schlachtmethode, bei der die Fische paralysiert werden, dann getötet und komplett ausgeblutet. Warum? Damit die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigt wird.

 

4.

Was gibt es in Ihrer Pâtisserie „Tafelzier“?

Leckerste französische Süßigkeiten: Macarons, Eclairs, Hochzeitstorten, Pralinen, aber auch Lebkuchen, deren Geschmacksgeschichte jedes Jahr zur Weihnachtszeit neu erzählt werden soll

 

5.

Was ist für die Zukunft geplant?

Ein neues Restaurant „Die Wirtschaft“ auf dem Hauptmarkt sowie eine französische Brasserie im Augustinerhof.

Das Wesen der Dinge

 

Ich habe mich sehr gefreut, den Küchenchef des Sosein. Felix Schneider endlich einmal kennenzulernen. Der Sternekoch hat mir in der Küche beim Open House 2018 einiges verraten. Superspannend, was im Sosein gemacht wird. Da muss ich mal hin...

Ein spannendes Menü statt à la carte

Auch beim Thema „Arbeitsbedingungen“ möchte der Unternehmer mit der Zeit gehen. „Die Gastronomie steht vor einer Zäsur“, sagt Jens Brockerhof, „daher ist uns Dienstplantreue wichtig, damit unser Team auch genug Freiräume für Familie und Freunde hat.“ Geregelte Arbeitszeiten (das Sosein ist an vier Abenden in der Woche geöffnet), sechs Wochen Urlaub und ein gutes Binnenklima sind für Brockerhof verpflichtend. Darüber hinaus beflügle auch die Konzentration auf ein einziges, umfangreiches Menü die Leidenschaft des Teams, denn das „Sosein“ biete keine herkömmliche Speisekarte an. Das komponierte Menü besteht aus einem Prolog mit Snacks, einem ersten Gang aus selbst gebackenem Brot und Butter sowie einem anschließenden Sieben-Gänge-Menü. Das süße Finale bestreiten Gebäck und Desserts. Die passende und abwechselnde Getränkebegleitung rundet den Abend ab. „Wir wollen unseren Gästen das Gefühl geben, dass man bei Freunden in entspannter Runde zum Essen eingeladen ist.“     

 

Highlights

Restaurant Sosein Jens Brockerhof
Jens Brockerhof, Inhaber Restaurant Sosein
  1. Respekt und Wertschätzung für die Zutaten

    Der Küchenchef baut sein eigenes Gemüse an, pflückt, sammelt und erntet. Er kennt die Erzeuger und die Tiere. 

  2. "Es wird nichts weggeworfen.“

    „Wir wollen Sorge tragen, dass bei uns das geschlachtete Tier auch in der Gänze verarbeitet wird und auf die Speisekarte kommt."

  3. gemeinsamer Menüstart um 20.00 Uhr

    Es entsteht ein Gefühl als wäre man bei Sternekoch Felix Schneider zu Hause geladen. Dazu gehört ebenso die Klingel an der Eingangstüre, die dem Gastgeber die Möglichkeit bietet seine Gäste persönlich zu empfangen.

Podcast: Interview mit Jens Brockerhof Sosein - Gourmetrestaurant in Heroldsberg bei Nürnberg

Geschmacksgeschichte: Immer wieder neu erzählt

Jens Brockerhof denkt in großen Schritten - und lässt dabei niemals die wichtigen Details außer Acht. So ist seit 2017 sein Liebling, die Pâtisserie, in einem Nürnberger Ladengeschäft namens „Tafelzier“ bestens aufgehoben. Dort bietet er leckere französische Backkunst feil: Macarons, Eclairs, Hochzeitstorten, Pralinen, aber auch Lebkuchen, deren Geschmacksgeschichte jedes Jahr zur Weihnachtszeit neu erzählt und zelebriert werden soll. „Uns reicht der Wechsel zwischen schwarzer und weißer Schokolade nicht“, sagt Brockerhof, „wir wollen unser Gebäck immer wieder neu definieren - gerne auch mit etwas exotischeren Zutaten wie Kardamom oder Grapefruit.“ Zukünftig solle auch der im Jahr 2020 fertig gebaute Augustinerhof in der Nürnberger Altstadt kulinarisch bespielt werden. „Dort werden wir in Kürze eine Brasserie und ein Tagescafé eröffnen. In Planung ist zudem eine Kochschule sowie Pâtisseriekurse.“ Besonders aber freue sich Jens Brockerhof auf „Die Wirtschaft“, ein Restaurant mit „moderner, fränkischer Küche“, das im nächsten Jahr auf dem Hauptmarkt in Nürnberg seine Pforten öffnet. „Ich brauche die Küche und das Kochen“, sagt Jens Brockerhof abschließend, „wenn ich morgens zur Arbeit fahre, dann fahre ich zur Ausübung meines Lieblingshobbys.“

 

So kommen Sie zum Gourmetrestaurant Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg

Fragen an das Sosein.

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Mark Zimmermann

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Mark Zimmermann ist Gründer von Bayern-online.de und schreibt das Blog Quergereist.de

Interview: Mark Zimmermann
Text: René Becher
Produktion: Birgit Tauscher